Kto by pomyślał - śledź

Jestem chyba wyjątkiem wśród braci marynarskiej – kocham ryby. To znaczy konkretnie – kocham jeść ryby. Może jeszcze nie w takim stopniu, jak koledzy Norwegowie, czy Filipińczycy, jednakże, jako Polak, w stopniu naprawdę wysokim. No i dobrze wiecie, że jestem niebylejakim smakoszem.
No, więc co jest królem w kuchni? Łosoś? Tylko, jako uduszony w całości pod pierzynka z porów. A to za mało, by królować. Najdroższa ryba na polskim rynku, za to nietykalna w Norwegii, czyli węgorz? To jest rarytas. Zarówno w galaretce jak i ten najwspanialszy – dwukilowa uwędzona tradycyjnie sztuka. Ale, za jaką cenę?! Dorsz też już się zrobił drogi i jest go coraz mniej. Ostatnio w polskich restauracjach króluje importowana sola. To rzeczywiście świetna ryba, brytyjski delikates. A u nas przez dobrych kucharzy podawana na szpinaku z delikatnym beszamelem. Jednakże to obcokrajowiec, podobnie jak tuńczyk, miecznik, czy halibut.
Jeziora nasze też roją się od smakołyków. Szczególnie obecnie, gdy np. Kaszubi, czy Mazurzy prowadzą świadomą politykę szlachetnego zarybiania. Sieja, sielawa, lin czy sandacz; nawet ponownie sprowadzony z powodzeniem jesiotr, to przysmaki, jakich próżno szukać na świecie. Nawet okonie są cudowne, jeżeli odpowiednio duże i odfiletowane.
Nie wymieniłem nawet jednej piątej cudownych darów naszych jezior i rzek. A i tak na stołach króluje hodowlany pstrąg.

Ale nie o tym chcę tu teraz pisać. To ma być o królu ryb z tysiącletnią tradycją. To z jego powodu powstawały i upadały miasta, a królowie wydawali przywileje.
Mowa oczywiście, jak się już pewnie domyśliliście o śledziu. Tak, tak, rybka raczej niepozorna, ale za to jaka i co z niej można zrobić.
W środę popielcową, chyba w większości tradycyjnie polskich rodzin podawany był postny śledzik (u mnie zazwyczaj w śmietanie) z kartofelkami w mundurkach okraszonymi masełkiem.Nadchodzi Boże Narodzenie, gdzie śledź ma swoje stałe miejsce i to przyrządzony aż na trzy sposoby. Niestety, na wigilijnym stole musi ustąpić pierwszeństwa karpiowi.

Do napisania o ulubionej rybie zachęcił mnie zgrabny artykuł Anny Monickiej w „W sieci”. Właściwie to mnie wyprzedziła, bo temat o śledziu miałem już zapisany w kajeciku od dawna. A teraz się borykam, żeby tą obszerną wiedzę zmieścić tutaj w paru słowach.

Przekonany jestem, że właśnie śledź i sól odegrały historycznie największą role w kształtowaniu Europy. Przekonany jestem, że gdy w 1103 r. Bolesław Krzywousty oblegał Kołobrzeg, to czynił to właśnie w sprawie dostępu do świeżych i solonych śledzi. Później w Rzeczpospolitej handel śledziem był pilnie strzeżonym przywilejem. Otrzymywały go głównie miasta. Miały ten przywilej Oświęcim, Kraków Sandomierz, Toruń i Poznań. Niewiele.
A w Europie śledź zbudował potęgę Hanzy. Ta handlowa republika miast była potęgą i praktycznie zmonopolizowała cały handel śledziem.

No dobrze, co takiego było w tym śledziu, że został takim pożądanym towarem. Raz to jego masowość i występowanie we wielkich ławicach. A po drugie, wynaleziony i opracowany przez Holendrów sposób jego konserwowania i długotrwałego przechowywania. Lecz zanim już do tego doszło, to śledź już w XIII wieku podbił Europę.

Dla naukowców z HMAP (History of Marine Animal Population) historyczny rozwój Europy był pod tak silnym wpływem połowów śledzia, ze śmiało można powiedzieć, iż to rybołówstwo było najważniejszym w historii świata. Co ważne, to śledź bałtycki właśnie zwany „morskim srebrem” spowodował, że Bałtyk stał się handlowym centrum i skrzyżowaniem łączącym Wschodnią i Zachodnią Europę. Stolicą została Lubeka. Producentami i twórcami solonego śledzia byli Skandynawowie, nasi Pomorzanie, a później Kaszubi.

Jak wspomniałem, w XIV wieku Holendrzy udoskonalili metodę jego konserwowania i przechowywania. Właśnie wtedy powstało stwierdzenie, które stało się przysłowiem – „ryba psuje się od głowy”. A konkretnie od skrzeli i planktonu, pokarmu śledzi, który na tychże skrzelach się gromadzi i psuje. Więc zaraz po wyjęciu z wody śledzia pozbawia się skrzeli, serca, wątroby. Zostawia się gonady, śledzionę i wyrostki pyloryczne ważne do dojrzewania zasolonych śledzi. Enzymy, które tam są, nadają rybom właściwy smak.
Dodatkowym wynalazkiem Holendrów było zaprzestanie przesypywania śledzi miałką solą, tylko zanurzanie ich w solance.
No więc śledzie do beczułek z solanką, niech sobie parę tygodni postoją, a potem mniam.

Malutka dygresja. Uważam, ze to właśnie z powodu śledzi powstali Kaszubi. Jest jeszcze dużo niewyjaśnionych sporów, co do tego słowiańskiego plemienia. Jednakże nazwa ta ukazuje się oficjalnie w XIII wieku. Wówczas to, właśnie w pogoni za śledziem, na obszarach Kaszub zaczęli się również, obok rdzennej ludności, osiedlać Holendrzy i Niemcy.
Powstała mieszanina narodowa ukształtowała Kaszubów z ich specyficznym językiem, alfabetem i tradycjami. Wszystko to przez śledzia.

Niepisanym królestwem śledzia, a w szczególności tego najszlachetniejszego – matjasa, jest Holandia. Częste nieporozumienie – matjas nie jest odmianą śledzia, to młody, tłusty śledź, który jeszcze nigdy nie był na tarle.
To właśnie holenderskie grune matje herring są dla smakoszy wzorcem śledzia. Złowione między połową maja a końcem czerwca, tradycyjnie zasolone, mają starczyć na cały rok. Zaznaczę tylko, że „grune” nie oznacza koloru, tylko „świeży”. Jak zielone jabłka.
Tak więc wzorzec najlepszego śledzia, czyli grune matjes herring, to świeżutki, młody śledź, który jeszcze nigdy nie odbył tarła.

Nasz śledź, którego znamy, jest rybą wybitnie atlantycką, ławicami zamieszkującą również Bałtyk i Morze Północne. Jego odmiana z atlantyckich wybrzeży USA i Kanady to aloza, nieco złocista i też wspaniała.
Ale, ale, wiecie gdzie obecnie odbywają się największe połowy śledzia?
Na Pacyfiku, u wybrzeży Stanów i Kanady, śledź pacyficzny jest bliskim kuzynem naszego i ma te same obyczaje.
Połowy śledzia tam to wielkie zorganizowane akcje. Samoloty rozpoznawcze poszukują ławic śledzia. Następnie helikoptery kontrolują ich przemieszczanie. I na dane hasło wyrusza na połów wielka flotylla kutrów rybackich.
Wiecie po co oni tego biednego śledzia tak łowią, ze w 1983 omalże go całkowicie nie przetrzebili?
Dla ikry!!! W szczególności w Japonii, lecz też w innych krajach azjatyckich śledziowa ikra jest niebywałym przysmakiem.
W Japoni to Kazunoko (数の子/鯑) – ikra śledzia, droższa od wszystkich kawiorów. Więc nie dziwota, że kanadyjscy i amerykańscy rybacy raz do roku dostają hipsa i masowo odławiają śledzia. Mięsa niestety, barbarzyńcy nie cenią i używają, jako przynętę na łososia. Jaki to gastronomicznie prymitywny naród niech świadczy fakt, że gdy byłem w Sitce na Alasce i złowiliśmy pięknego łososia, to te głupki już chciały wyrzucić prawie dwa kilogramy kawioru, cymes,kulki jak wiśnie, bo oni uznają tylko steki z tego łososia.

Wiadomo, najlepszy śledź prosto z beczki. Tylko go znajdź dzisiaj. Regularnie przeczesuję gdyńską halę rybną, by natrafić na śledzia z beczki.
Jednakże, dla leniuszków i tych, co nie lubią się babrać, proponuję zafoliowane filety śledziowe a’la matjas znanej firmy L. Po wyjęciu, możemy w zalezności go opłukać (ja lubię słone, więc tego nie robię), a następnie pokroić na dzwonka i przesypać drobno pokrojoną cebulką (Skandynawowie uznają tylko czerwoną) i jak kto lubi, tak samo pokrojoną szarą renetą, zalać dobrą oliwą i wstawić na dzień do lodówki.
Podobnie przyprawiony, tylko z dużą ilością pieprzu i zalany śmietana, jest fantastycznym daniem z ziemniakami w mundurkach. Do tego mamy tysiące różnorodnych marynat, z rolmopsem na czele. Nie przepadam za skandynawskimi produktami, bo są dla mnie za słodkie i za korzenne.

Za czasów komuny śledzik był konkurencją dla „meduzy”, jako przekąska do „lornety”. Znawcy pamiętają co to takiego.