Wstręt..i mięso.pl * 14 % -owe

Reporterzy UWAGI! poprosili wszystkich przodujących producentów mięsa i wędlin w naszym kraju o pokazanie, jak wygląda produkcja. Tylko jeden producent, Sokołów, drugi co do wielkości producent mięsa i wędlin w Polsce, zgodził się wpuścić dziennikarzy do zakładu. Dlaczego pozostali odmówili?

- Wszyscy producenci liczący się w Polsce czyli produkujący powyżej 20 ton, na pewno takie maszyny mają - przyznaje Bogusław Miszczuk, prezes zarządu Sokołów SA.

Zakłady Sokołów w swojej produkcji również używają solanek.

- Dodawana jest solanka w ilości ok. 20 proc., aby przyśpieszyć proces peklowania, żeby wędliny były na przekroju różowe i miały smak w każdym punkcie identyczny. W końcowym efekcie ze 100 kg mięsa otrzymamy ok. 110 kg polędwicy. Wszystko jest atestowane, nie dostaje się nic, co jest zabronione - dodaje Bogusław Miszczuk.

Na sklepowych półkach można jednak znaleźć produkty, które
są zaledwie w 14 proc. mięsem! Pozostałe składniki to chemia.

Przepisy Unii Europejskiej nie określają, ile ma być mięsa w wędlinach. Regulują jedynie maksymalne ilości zagęstników, substancji wzmacniających zapach i smak, konserwantów, soli, i innych dodatków. Unijne normy zezwalają również na używanie do produkcji wędlin barwników. Konsument ma jednak prawo o tym wiedzieć a producent ma obowiązek podać wszystkie informacje na etykiecie. Jak wykazała zeszłoroczna kontrola InspekcjiHandlowej, w praktyce często jest inaczej.

- Podczas badań laboratoryjnych stwierdziliśmy, że tego mięsa jest mniej. Zastępowano je np. skrobią czy większą ilością tłuszczu. Parówki cielęce, które powinny zawierać cielęcinę w rzeczywistości miały jedynie przypraw do cielęciny. Miały mięso wieprzowe i wołowe - mówi Anna Jawoszek, rzecznik prasowy Inspekcji Handlowej

strona: 1 | 2

Pamiętam prawdziwy smak i zapach wędzonych kiełbas, szynki i te wspomnienia należą już tylko do przeszłości. Co wiemy o przetwórstwie mięsa

W latach 90 weszły na nasz rynek przetwórstwa mięsnego nowoczesne maszyny - nastrzykiwarki i masownice. Był to najnowszy szczyt techniki przetwórstwa mięsnego. Rozpoczął się prawdziwy wyścig w pompowaniu mięsa wodą zawierającą środki konserwujące. Rozpoczęła się walka producentów mięsa o pieniądze. Ponieważ w tym czasie złagodzono polskie normy regulujące zawartość konserwantów w żywności, zaczęto sprowadzać na teren naszego kraju coraz bardziej nowoczesne maszyny. Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym. Dziś 90% wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach to tzw. produkty wysoko wydajne. Oznacza to, że zawierać one mogą w swojej masie wagi mięsa - 50% wtłoczonego płynu. Do niedawna ze stu kilogramów mięsa odpowiedniej jakości wolno było wyprodukować 52 kg kabanosów czy 86 kg szynki. "Wydajność" tych wyrobów wynosiła odpowiednio 52 proc. i 86 proc. Dzisiaj z tej samej ilości 100 kg mięsa produkuje się 200 i więcej kilogramów "szlachetnych" wędlin.

Nie inaczej jest z wyrobami drobiowymi, które mają niewiele wspólnego z drobiem. Są produkowane z MOM, czyli mięsa drobiowego odkostnionego. Jest to mieszanina zmielonych kości, chrząstek, szpiku kostnego, ścięgien. Do 1995 roku używanie tego specyfiku było zabronione.
Teraz już nie jest. Dodanie MOM-u znacznie obniża koszty produkcji. Najczęściej wykorzystuje się go w parówkach, kaszankach i pasztetowych. W parówce może być mięso, ale nie jest to konieczne. Kiedy przedstawiciele Inspekcji Handlowej sprawdzają towar, interesuje ich tylko, jaki skład podał producent. Jeśli po zbadaniu próbki jej skład zgadza się z zadeklarowanym, wszystko jest w porządku. Parówką może być na przykład kilka zmielonych składników, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego. Można tam dodać nawet papier toaletowy, byleby całość nie była szkodliwa dla zdrowia. Poza tym każdy ma prawo nazwać swój wyrób, jak mu się podoba. Akurat ten producent postanowił nazwać to coś parówką.

Do mięsa wstrzykuje się wodę z substancjami toksycznymi. Skład solanki stanowią wielofosforany, azotany, azotyny służące również do produkcji materiałów wybuchowych, napojów typu "cola", nawozów rolniczych. Litr solanki kosztuje 1 zł. Producent zgodnie z przepisami umieszcza na towarze informację, że szynka jest napompowana wodą, a nazwa jego brzmi - "produkt wysoko wydajny". Na rynku spożywczym zapanowała wolnoamerykanka. Zwycięża ten, kto wyprodukuje taniej, a jego wyroby będą "zjadliwe". Konsument musi liczyć się z tym, że po kilku dniach przechowywania w lodówce, z wędliny zaczyna wylewać się woda. Pompowanie mięsa w polskich zakładach mięsnych przyjęło formę wyścigu między producentami. Jedynym ograniczeniem ilości wody w wędlinie jest jedynie jakość sprzętu i wytrzymałość mięsa. Maszyna do tłoczenia w mięso bladoszarej mazi pokrytej gęstym kożuchem nazywa się nastrzykiwarką. Pod dużym ciśnieniem nastrzykuje mięso, z którego wyrabia się wysokogatunkowe wędliny - szynki, polędwice, balerony. Po wyciagnięciu wyrobów z tej cudownej maszyny mogą mieć wagę nawet o 100% większą. Powszechne też stało się wrzucanie do młynów (kutrów) mielących mięso na kiełbasy i parówki coraz większej ilości ścięgien, skór i tłuszczu.

Ostatnim krzykiem mody stały się maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości, potrafią napompować zabite zwierzę, jeszcze przed rozebraniem je na kawałki.
Kupując szynkę w sklepie, nikt nie jest w stanie stwierdzić czy woda z solami zajmuje 30, 50 czy 70% wagi.
Aby zabić jej wstrętny smak i zapach dodaje się do wyrobów coraz więcej przypraw. Niedawno technologowie żywności odkryli, że istnieje piąty smak, występujący obok smaku słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. To umami - znany od dawna Azjatom. Substancje wywołujące jego wrażenie występują m.in. w niektórych azjatyckich grzybach. Sprawiają, że potrawa bardzo zyskuje na smaku. Nie umiemy powiedzieć, dlaczego tak jest, bo nie potrafimy tego efektu smakowego opisać w kategoriach znanych nam smaków. Chętnie jednak sięgamy po "umamione" produkty. Problem w tym, że opracowano już chemiczny odpowiednik naturalnego umami, czyli glutaminian sodu. Jego oddziaływanie na organizm człowieka jest nie do końca poznane. Wiadomo jednak, że substancja ta w dużych ilościach jest szkodliwa dla zdrowia. Producenci wiedzą jednak, że stosując tę substancję, mogą konsumenta przywiązać do każdego świństwa.

strona: 1 | 2