Oscypek - Król serów tatrzańskich.

wilre - 26 Sierpnia, 2019 - 18:40

( )
Obecnie przez powiaty tatrzański i nowotarski wiedzie tzw. ]]>„oscypkowy szlak”,]]> na którym znajduje się 25 bacówek. Bardzo trudno odwiedzić wszystkie szałasy podczas jednej podróży, gdyż najczęściej nie są one celem samym w sobie, a jedynie przystankiem podczas wycieczek. Dla turystów trudność może stanowić fakt, że do większości bacówek nie da się dojechać samochodem. Trzeba też pamiętać, że bacowie niechętnie wpuszczają obcych na dłużej do bacówek. Jeżeli jednak uzyskamy zgodę i przekroczymy próg szałasu, czeka nas podróż w przeszłość, gdyż sposób wyrobu oscypka nie zmienił się prawie wcale. Wewnątrz szałasu zawsze panuje półmrok, dym gryzie w oczy, w powietrzu unosi się ostry zapach wędzonych na górnych półkach oscypków. Osoba nieprzyzwyczajona do dymu i specyficznego zapachu nie wytrzyma długo w szałasie.

]]>]]>Ten owczy ser to obecnie pilnie strzeżony znak towarowy i jedna z najbardziej rozpoznawalnych wizytówek górali podtatrzańskich i beskidzkich. W ostatnich latach stał się nawet przedmiotem sporów ze Słowakami, i to na forum Unii Europejskiej. Nasi sąsiedzi z południa rościli sobie prawo do jego produkcji, co wydłużyło procedurę i na kilka miesięcy zablokowało rejestrację. W konsekwencji to nie oscypek, ale bryndza podhalańska została pierwszym polskim produktem regionalnym Unii Europejskiej. Jednak po porozumieniu ze Słowacją unijny certyfikat chroni także oscypka. Uzyskał on status Chronionej Nazwy Pochodzenia. Oznacza to, że może być on wytwarzany tylko według tradycyjnej, kilkusetletniej receptury i tylko w kilku powiatach południowej Polski: tatrzańskim, nowotarskim i we wskazanych gminach powiatów: suskiego, limanowskiego, nowosądeckiego, cieszyńskiego i żywieckiego. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. ]]> ]]>maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. Bacowie natomiast muszą się poddawać ścisłej kontroli i uzyskać specjalne zezwolenia na sprzedaż tego sera.

Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania tzw. „gołki” pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na „scypek”. Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, wprowadza konsumentów w błąd, gdyż dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony oscypek, co również jest mylące. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka natomiast j]]>]]>est bardziej walcowata.

Każdy oscypek smakuje inaczej, gdyż jego walory smakowe i zapachowe zależą zarówno od roślin, ziół i traw porastających hale, na których pasą się owce, jak i od receptury i sposobu jego wytwarzania, co stanowi już niejako indywidualną i pilnie strzeżoną tajemnicę każdego bacy. Niektórzy uważają, że oscypek najsmaczniejszy jest wiosną, gdyż w tym czasie owcze mleko zawiera najwięcej tłuszczu.

Jacek Ptak

CAŁOŚĆ: ]]>SEE]]>