Dobry smak

.

 
A jeśli z dziękczynieniem coś spożywam, dlaczego mają mi złorzeczyć za to, za co ja dziękuję? A więc czy jecie, czy pijecie, czy cokolwiek czynicie, wszystko czyńcie na chwałę Bożą" (1 Kor 10, 30 - 31);
 
 
Dzisiaj będzie dosłownie. Smak – jeden ze zmysłów danych nam przez Stwórcę. Wydawać by się mogło, że pomniejszy w porównaniu ze wzrokiem i słuchem w nieustannej ocenie świata. Tak, jak zmysł powonienia. Lecz tak jest tylko w przypadku tych, którzy nie rozumieją pełni życia i ubliżają Panu Bogu, który dał nam przecież wszystkie zmysły nie dla ozdoby, nie w twórczym kaprysie, tylko po to, byśmy je w pełni wykorzystywali.
Pan Jezus właśnie zmartwychwstaje. Wspaniały powód do radości i świętowania. A czy nie jest najlepszą metodą świętowania właśnie uczta?
Ileż to razy widzieliśmy Pana Jezusa ucztującego? Nawet przed końcową tragedią odbyła się Ostatnia Wieczerza.
 
Dobry smak w spożywaniu pokarmów ma to do siebie, że przenosi się na inne dziedziny życia. To on pozwala dostrzegać piękno, odkrywać jakość, budować kulturę.
Dlatego mówiąc o dobrym smaku częściej mamy na myśli nie tylko rozkosze podniebienia, ale również osobisty styl życia, świadome dokonywanie wyborów, nie tylko w stosunku do rzeczy martwych, ale również w stosunku do ludzi, z którymi się obcuje.
 
Dajmy sobie jednak przy świątecznym stole spokój z tymi górnolotnymi dywagacjami i zajmijmy się smakiem w czystej postaci: cudowny zmysł, dosyć prosty, bo rozróżniamy tylko pięć podstawowych smaków, jednakże dodając do tego powonienie, nagle dysponujemy niezliczonymi tysiącami aromatów.
Dlatego chociażby wyhodowaliśmy tyle gatunków jabłek, żeby zadowolić różnorodne gusta wybrednych smakoszy.
 
Są ludzie, którzy nie jedzą, tylko się pożywiają, tylko się karmią. To dla nich skonstruowano w ramach pop – kultury, cały system tzw. fast – foodów, żywności śmieciowej. Mogą jeść na stojąco, w biegu, prowadząc samochód. Byle tylko zaspokoić głód. Czym to się różni od tankowania na stacji benzynowej? Lecz jest to niewątpliwa obraza Boga. Grzech.Nie po to mamy nasze zmysły.
 
Święta Wielkanocne... Chyba najbardziej będę pamiętał te z okresu, gdy pracowałem z Grekami, na promie pływającym między portem Larnaka na Cyprze i portem Jounieh (czyt. Dżuni), 20 kilometrów na północny wschód od Bejrutu. W Libanie toczyła się wojna. Lotnisko i częściowo port w Bejrucie opanowane były przez muzułmańskich bojówkarzy. Libańscy chrześcijanie, czyli połowa narodu, bali się Bejrutu. Dlatego też woleli latać samolotem ze świata na Cypr, a potem promem spokojnie przypływać właśnie do Jounieh, które było już w części chrześcijańskiej Libanu.
Prom płynął tylko nocą, a cały dzień stał w porcie – raz na Cyprze, raz w Libanie.
Tamtej Wielkanocy staliśmy właśnie w Larnace. Odprawa i "wyładunek" pasażerów zakończył się o siódmej rano i nasi greccy marynarze natychmiast przystąpili do powolnego pieczenia barana na ruszcie. Baran był już przygotowany odpowiednio dwa dni przed świętem, mocno nasolony, zamarynowany i bardzo naszpikowany czosnkiem;odpoczywał i nasiąkał aromatami w chłodni.
Grillowanie odbywało się na otwartym pokładzie, marynarze cały czas obracali barana na ruszcie, zmieniając się co pół godziny, racząc się przy tym umiarkowanie piwem, co oczywiście też należało do ceremoniału.
 
Jedna ważna uwaga – napisałem baran, bo na świecie, gdzie baranina należy do przysmaków wyraźnie rozróżnia się barana (mutton) od jagnięcia (lamb). Dokładnie tak samo, jak u nas wołowinę od cielęciny.
I jeszcze jedno – bardzo żałuję, że u nas baranina jest w takiej pogardzie. To na prawdę wspaniałe mięso, choć o specyficznym posmaku. Ponad to, u nas owce hoduje się wyłącznie na wełnę i trochę dla mleka. Nie ma odmian typowo "mięsnych". Światowym liderem w zaopatrzeniu w baraninę jest Nowa Zelandia.
 
Gdy w końcu Grecy uznali, że baran jest już gotowy, dano mu nieco odpocząć i poćwiartowano. Ummm, co to była za uczta. Dokładając do tego jeszcze wspaniałe surówki, nie typowo greckie, lecz raczej libańskie, z zielonych warzyw u nas kompletnie nieznanych. Oczywiście pietruszkę, kolendrę i tymianek rozpoznałem natychmiast. Lecz czym jest warzywo o liściach nieco podobnych do pietruszki, albo selera o cudownym ostrym smaku rzodkiewki, nie wiem do dzisiaj. No i oczywiście pochodzące z Libanu obowiązkowe i tradycyjne mezzes – różnego rodzaju pasty, takie jak tahini, pasta oparta na sezamie, czy osiągalny już w naszych sklepach humus, który to ten prawdziwy, libański składa się z cieciorki, pasty sezamowej, czosnku i jogurtu. Wszystkie te pasty nabiera się z małych miseczek kawałkiem chleba pita,  który jest chlebem powszednim w tamtych rejonach Morza Śródziemnego. Tych małych miseczek w tamtej strefie kulturowej jest bardzo dużo, z różnorodnym dodatkami do dań głównych. Bardzo namiętnie używa się w tej kuchni wspomnianą ciecierzycę, a także soczewicę, orzeszki pinii, sezam, miętę, jogurt, czosnek i kolendrę.Pychota.
Obowiązkowo do tego należy dodać wyjątkowo radosny nastrój z jakim związane są Święta Wielkanocne w grecko-katolickiej Grecji i Cyprze. A słowa: Xristos Anesti! (Christos Anesti) – Jezus Zmartwychwystał! rozlegają się wszędzie i bez przerwy, jak prawdziwa, radosna nowina.
Bardzo gorąco polecam spędzenie Wielkiej Nocy chociaż raz w życiu w tamtych regionach. Pozostawi to wspomnienie na zawsze. Wspomnienie radosne, słoneczne, z bardzo mocnym i osobistym przeżywaniem wskrzeszenia Chrystusa i to pośród radujących się szczerze z tego powodu ludzi.
 
 
Często i chętnie pomagam przy gotowaniu. Mam swoje przepisy z całego świata i moje smaki. Wszyscy mówią, że moja tajska zupa jest przepyszna. Tak, jak kompletnie nieznany u nas dalekowschodni kilowin z surowego tuńczyka, różniący się znacznie od południowo-amerykańskich ceviche.
Lecz oczywiście nie są to smaki na polską Wielkanoc.
 
Czym się będę raczył w gronie rodziny? Bardzo, bardzo tradycyjnie.
Wymienię z tego tylko parę polskich smakołyków.
 
Oczywiście będzie staropolski, klasyczny żurek, który przygotuje żona, bo jej mistrzostwa w tej potrawie chyba nigdy nie osiągnę.
Oczywiście, na co wszyscy się chyba zgodzą, żurek obowiązkowo musi korespondować z jajkiem na twardo oraz przepyszną białą kiełbasą. Znalazłem jakiś czas temu producenta, który robi wspaniała białą. To przede wszystkim kwestia konsystencji, użycia odpowiedniego mięsa i należytych przypraw. Dużo majeranku, który również jest w odpowiedniej ilości w żurku.
Wszystkich moich zagranicznych gości, którzy pierwszy raz odwiedzają Polskę częstuję żurkiem. Znam restauracje, które potrafią go świetnie zrobić i zaserwować w specjalnie wypiekanych chlebach. To robi wrażenie i jeszcze nikt nie pozwolił sobie, żeby nie okazać po konsumpcji zachwytu. Uwierzcie –żurek to numero uno, number one polskiego jedzenia i polskiej kuchni.
Niemcy też robią białe kiełbasy. Lecz jest to kompletnie coś innego. W zupełności mają rację Amerykanie zdecydowanie odróżniając polską kolbasa, od niemieckiego wursta, a na końcu całe to pozostałe pospólstwo nazywając sausage (sosedż).
Nikt chyba nie ma wątpliwości, że przez całe święta królują na stole jajka. Jednakże jakoś w tym roku nie chciało się nam zrobić jajek faszerowanych, choć wszyscy za nimi szaleją. Będziemy je na pewno robić na emeryturze, bo wymagają sporego zachodu.
Na danie główne w tym roku wybraliśmy coś trochę bardziej pracochłonnego niż drób, lecz również danie bardzo polskie – zrazy zawijane. W gęstym wołowym sosie będą podane z kaszę gryczaną, zasmażanymi buraczkami i dobrze ukiszonymi, jędrnymi ogóreczkami.

Namęczyłem się też trochę z pasztetem z zająca. Polskie pasztety nie mają nic wspólnego z francuskimi pate, w tym z najsłynniejszym foie gras, czyli pasztetem z gęsich wątróbek. Te francuskie, to delikatne pasty, pyszne, a owszem, natomiast polskie dobre pasztety, szczególnie te, które ja preferuję – pieczone, mają strukturę bardziej ziarnistą i przepyszną chrupiącą skórkę. Pamiętajcie – nie żałujcie do tego świeżo startej gałki muszkatołowej. Opłaca się.
 
Dość długo poszukiwałem odpowiedniej wędzonej szynki, którą na święta dodatkowo gotuję. Osiemdziesiąt procent tego, co jest na rynku zawiera oszukańczy ekstrakt z soi i konserwantów oraz ulepszaczy, pokrywających niemalże całą tablicę Mendelejewa. W końcu ją znalazłem. W składzie tylko mięso z szynki (niestety,często jest to łopatka), sól i przyprawy.
Teraz właśnie ją gotuję. Chociaż to złe określenie. Szynka odbywa kąpiel w temperaturze 80 stopni, w dobrze posolonej wodzie, by szynka swojej soli nie oddawała, w towarzystwie ząbka czosnku, paru kulek ziela angielskiego i dwóch pokruszonych liści laurowych. Dwukilowa szynka, to dwie godziny gotowania, a natychmiast po tym, prysznic z zimnej wody, by zahartować szynkę i spowodować, by soki pozostały wewnątrz. I na koniec leżakowanie w pokojowej temperaturze.
 
Na robienie słodkości niestety nie mamy czasu. Na szczęście jest duży wybór naprawdę dobrych wyrobów cukierniczych, a w mojej okolicy,  pysznych, choć półlegalnych ciast i tortów domowych.
Będą więc mazurki, tak kiedyś ochoczo wykonywane, gdy dzieci jeszcze były w domu. Będzie spora babka, tak, jak lubimy, drożdżowa. Sernik tradycyjny tylko z rodzynkami, upieczony i oblany lukrem. I jeszcze po kawałku dla każdego świetnej, naszego kresowiackiego symbolu – paschy.
 
Stół, a właściwie cały dom tonie we wiosennej zieleni.
Koszyczek ze święconką już przygotowany. Wewnątrz wszystko, co potrzeba, aby ksiądz obficie poświęcił, a Dobry Pan zadbał, aby niczego z tego nie zabrakło w moim domu.
 
Christos Anesti! Alleluja!
Niech Zmartwychwstanie Pańskie, które niesie odrodzenie duchowe, napełni wszystkich spokojem i wiarą,


 
Ps. Koszyk ze wszystkim co potrzeba, a przede wszystkim z solą, abyśmy się nie popsuli już poświęcony. Odmówiliśmy tez krótką modlitwę za pokój na świecie, bo nie jest dobrze.
 
 
.